Câu Chuyện Thầy Lang

Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức

Ngộ Độc Thực Phẩm

Trong mấy tuần lễ vừa qua, thực khách của các tiệm hamburger thấy như thiêu thiếu một món quen thuộc nào đó trong chiếc bánh mà mình vẫn thường ăn. Đó là mấy lát cà chua sống đỏ tươi với nhiều chất nước ngòn ngọt, chua chua, ăn vào mát miệng, thịt mềm mềm, dễ nuốt…

Vâng, cà chua đã tạm thời vắng bóng vì có nhiều báo động của giới chức y tế là cà chua tươi sản xuất tại một nông trại nào đó bị vi khuẩn nguy hại xâm nhập, gây bệnh cho người tiêu thụ.

Thực vậy, từ ngày 10 tháng 4 năm 2008 đã có trên 228 trường hợp ngộ độc thực phẩm vì ăn cà chua sống tại 28 tiểu bang và 43 bệnh nhân phải nhập bệnh viện điều trị.

 Để bảo vệ sức khỏe dân chúng, cơ quan Thực Dược Phẩm Hoa Kỳ đã yêu cầu ngưng bán cà chua và lưu ý dân chúng vể rủi ro ngộ độc khi ăn cà chua chưa nấu chín.

Theo bác sĩ David Acheson, chuyên gia dinh dưỡng cơ quan FDA, cà chua xuất xứ từ Mexico và Florida có thể bị nhiễm với loại vi khuẩn Salmonella hiếm có tên là St Paul.

Năm 2004, một vụ nhiễm độc tương tự do cà chua đã xảy ra với 560 người bị bệnh và nhiều người đã kiện đòi bồi thường. 

Ngộ độc thực phẩm là danh từ được dùng để chỉ một số bệnh gây ra do nhiều tác nhân khác nhau như vi khuẩn, ký sinh trùng, hóa chất, thực phẩm có sẵn chất độc hại hoặc do môi trường.

Ngộ độc là chuyện thường xảy ra với trên 250 loại khác nhau đã được mô tả.

1- Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật.

Từ vi khuẩn có hai loại độc tố tổng quát với độc tính khác nhau được sản xuất:

- Nội độc tố có trong màng tế bào, ít độc, chống lại với nhiệt. Khi vi khuẩn chết, độc tố thoát ra và gây bệnh.

- Ngoại độc tồ do vi khuẩn tiết ra trong khi còn sống, rất độc nhưng dễ bị nhiệt hủy hoại.

Trong ngộ độc thực phẩn vì độc tố, có hai loại được lưu ý nhất là Clotridium botulinum và Staphylococcus.

a- Vi khuẩn Clotridium botulism

Đây là các vi khuẩn yếm khí (anaerobic) có bào tử, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh và gây ra bệnh botulism.

Độc tố chỉ sản xuất trong điều kiện không có không khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín. Bệnh được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào năm 1878 với tên là “ngộ độc xúc xích” (sausage poisoning)

Đa số trường hợp ngộ độc là do bất cẩn trong khi đóng hộp để dành thực phẩm tại nhà, đôi khi đồ hộp chế biến sẵn. Thịt, rau, thủy sản đóng hộp đều có thể nhiễm vi khuẩn C Botulism.

Trong thực phẩm đông lạnh, C Botulism vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng được. Do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism.

 Độc tố botulism rất mạnh.

Chỉ cần o.35 mcg độc tố để giết chết một người hoặc 1gr để gây tử vong cho 3 triệu sinh mạng. Theo một chuyên gia về độc chất, sức mạnh gây tử vong của botulism loại A mạnh hơn nọc rắn hổ mang (cobra) tới 10,000 lần, mạnh hơn các hóa chất strychnine, cyanur cả triệu lần.

 May mắn là độc tố có thể bị tiêu hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ 80 C trong 10 phút.

Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn trúng.

Nạn nhân cảm thấy mệt mỏi, suy nhược, chóng mặt, nhìn một hóa hai, nói, nuốt khó khăn, khó thở. Khi hoành cách mô và các cơ ở ngực bị tê liệt, hô hấp ngưng và tử vong xảy ra.

Vì tính cách nguy hiểm, thực phẩm gây ngộ độc botulism đứng đấu trong ba hạng thực phẩm cần phải được thu hồi tức thì trên thị trường.

Để tránh ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực phẩm đã đổi mầu và cấu trúc. Đốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.

b- Vi khuẩn Staphylococcus

Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do độc chất của vi khuẩn Staphylococcus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ. Độc chất chống lại với nhiệt.

Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem.

Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh.

2- Ngộ độc do các vi khuẩn khác

a- Vi khuẩn Salmonella

Salmonella đang là phủ phạm gây ra ngộ độc vì tiêu thụ cà chua sống tại Hoa Kỳ.

Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Người bệnh thường ít khi khai báo, thử nghiệm, chữa trị. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ đôc thực phẩm.

Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong thịt sống hoặc nấu chưa chín, thịt gà vịt, trứng không cất trong tủ lạnh hoặc nứt vỏ, sữa chưa khử trùng hoặc để ngoài không khí, tôm cá từ vùng nước có nhiễm Salmonella.

Thực phẩm đã nấu chín mà để ngoài tủ lạnh trong vài giờ là điều  kiện thuận tiện cho vi khuẩn tăng sinh.

Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể lan từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm.

Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi tiêu thụ thực phẩm có Salmonella và gồm có nóng sốt, buồn nôn, mửa, đau bụng, tiêu chảy.

Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày.

Để tránh ngộ độc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4ºC (40ºF), rửa tay với nước-xà bông; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín, không để ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu.

Sức nóng trên  60ºC (140ºF) trong 15 phút đủ để tiêu diệt vi khuẩn.

b- Clostridium perfringents

C. Perfringent tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm kém an toàn vệ sinh. Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài.

Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà thịt heo nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín mà bỏ nguội nhiều giờ ngoài bếp.

Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn trúng từ 8-12 giờ với ngầm ngầm đau bụng, tiêu chẩy nhưng không nóng sốt hoặc ói mửa.

 Bệnh tự hết sau 24 giờ.

c- Streptococcus

Loại vi khuẩn này thường xâm nhập vào thịt gà vịt, đôi khi vào các loại thịt động vật khác và thực phẩm nướng, bỏ lò (bakek product).

Sở dĩ gà vịt dễ bị nhiễm vi khuẩn là vì có nhiều bàn tay của con người tiếp xúc trực tiếp với món ăn khi chuyên chở, sửa soạn, nấu nướng. Mà bàn tay này thường thường cũng có khá nhiều vi sinh vật gây bệnh bám vào, trong đó có vi khuẩn Streptococcus. Món gà, ngỗng nhồi là rất dễ bị nhiễm, nhất là khi gà vịt nặng quá 9 kg.

d- Vi khuẩn E.Coli

E.Coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc bàn tay không rửa sau đại tiện của người sửa soạn thức ăn. Chế biến thức ăn cho con thơ mà không áp dụng vệ sinh cũng dễ dàng đưa tới ngộ độc thực phẩm cho các cháu.

Nước uống cũng có thể bị nhiễm với E.Coli.

Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới, đôi khi được gọi là tiêu chẩy du lịch (Traveler’s diarrhea)

 Dấu hiệu gồm tiêu chẩy ra máu trầm trọng, đau bụng, sốt nhẹ.

Để tránh ngộ độc, không tiêu thụ thức ăn, nước uống nhiễm vi khuẩn.

Nhớ câu nói “Không nấu chín, không rửa sạch, không bỏ vỏ, không ăn”.

3- Ngộ độc do ký sinh trùng

Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng Trichinella spiralis, đa số có trong thịt heo. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới.

Ấu trùng tá túc trong ruột heo rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở đó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này, người bị trúng độc.

Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, ói. Vài tuần lễ sau là nóng sốt, đau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể.

Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở nhiệt độ 18º C trong một ngày.

4- Ngộ độc do hóa chất như muối nitrite, niacin, thuốc trừ sâu bọ, hóa chất từ dụng cụ nấu thực phẩm quá cũ.

5- Ngộ độc thực phẩm do môi trường

Người Mỹ có kinh nghiệm là ăn một số thủy sản vào các tháng mà tên viết theo tiếng Anh không có chữ “R”: May, June, July, August có thể bị bệnh Ngộ Độc Tôm Cua Sò Hến (Shelfish Poisoning).

Theo các nhà nghiên cứu, sinh vật đơn bào Goynyaulax catanella có thể xuất hiện rất nhiều ở vài bờ biển, làm cho nước óng ánh đỏ (red tide). Tôm cua sò hến ăn các vi sinh vật này. Vi sinh vật tiết ra một độc tố gọi là saxitoxin mà nhiệt không hủy hoại được.

Khi tiêu thụ các thủy sản này, người bị trúng độc với các dấu hiệu xảy ra trong vòng 30 phút, gồm có mất cảm giác trên mặt, khó thở, cơ bắp suy yếu.

Duy trì an toàn thực phẩm ở nhà

Trước khi tới tay người tiêu thụ, thực phẩm trải qua nhiều giai đoạn như trồng trọt, thu hái, chế biến, cất giữ, chuyên chở, bày bán…

Nếu các giai đoạn này được bảo vệ cho thực phẩm không bị nhiễm với tác nhân độc hại, thì khi được mua về nhà người tiêu thụ, ngộ độc vẫn có thể xảy ra. Đó là khi ta không áp dụng những phương thức phòng tránh căn bản như vệ sinh cá nhân, sạch sẽ bếp núc, cất giữ an toàn.

Một việc làm hết sức giản dị nhưng cũng hết sức hữu hiệu để phòng tránh Ngộ Độc Thực Phẩm mà ta hay quên là loại bỏ thói quen đưa vi khuẩn từ người vào thực phẩm.

Trước hết là mọi người liên can tới thực phẩm cần rửa tay với xà phòng và nước trước khi đụng vào thực phẩm, đặc biệt là sau khi đi vệ sinh, thay tã cho con, đưa tay lên miệng, mũi, tóc.

Thực phẩm cần được rửa sạch sẽ với nước an toàn.

Tránh để lẫn lộn các loại thực phẩm như thịt, cá sống và rau trái cây với nhau

Nấu chín thịt, cá, gà vịt, trứng. Nhớ đừng nếm thức ăn với một cái thìa đã dùng rồi.

Sau khi nấu mà chưa ăn, cất ngay thức ăn trong tủ lạnh.

Cất thực phẩm chưa nấu ở tủ lạnh nhiệt độ dưới 4ºC (40ºF) là nhiệt độ mà vi khuẩn không tăng sinh được.

Không tiêu thụ thực phẩm quá hạn, gói thực phẩm bị rách, đồ hộp phồng lên hoặc bẹp lõm.

Không tiêu thụ thực phẩm có mùi vị bất thường.

Không ăn nấm độc.

Khi đi du lịch, chỉ ăn thực phẩm tươi, mới nấu chín, uống nước đã đun sôi. Không ăn rau sống hoặc trái cây khi không biết nguồn gốc. 

Với mọi sự đề phòng mà chẳng may vẫn bị ngộ độc thực phẩm với nóng sốt, máu trong phân, ói kéo dài, dấu hiệu khô nước cơ thể như giảm tiểu tiện, khô miệng, chóng mặt khi đứng lên, tiêu chẩy quá 3 ngày thì cần đi bác sĩ để được khám nghiệm, điều trị.

Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức

Texas-Hoa Kỳ.